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Fermentis酿造解决方案
时间:2017/11/9    作者:编辑:陈露    文章来源: Fermentis供稿
 

啤酒泡沫能说明什么?理想的泡沫到底是什么?泡沫持久性和挂壁性是啤酒质量的重要组成部分,多种因素与其相关。首先,谷物和麦芽中包含了一定分子量范围的蛋白和多肽这些组成成分。这些蛋白质有时会通过双硫键来彼此链接。其二,连接在这些化学成分上的还有酒花有机酸,例如一些苦味成分。这些元素彼此相连,形成了一个2维的疏水网络,从而构建了泡沫的结构和稳定性.
发酵中产生的CO2 构成的气泡被这种网络所包裹,随之就会迁移到液体表层产生泡沫。通过这种方式,蛋白网络借助酒花酸的稳定作用,以及由气泡支撑的网络结构,再加上酿造用水中天然存在的金属离子的稳定作用,从而构成了一个胶体体系。因此,啤酒泡沫会有一丝苦味,也会带有金属味。
我们也可以很容易的通过气泡的大小来判断出啤酒是否饱和。越大的气泡,饱和程度越高,啤酒中的泡沫稳定性也越差。当每升啤酒中含有超过7克CO2 的时候,我们通常认为啤酒具有高饱和度。相反,当少于5/6克的时候,我们会认为啤酒具有低饱和度。
当CO2 成为发酵中的一个麻烦的时候,我们应该怎么控制它?过饱和的状态并不是一个好的状态,因为酵母的繁殖速度会降低,并且会导致发酵停滞。良好的控制方法之一是将主发酵阶段的CO2 控制在每升2/3克以下。你也可以通过调整温度和压力的参数来达到这种目的。
在发酵中可能会发生麦汁营养不足、发酵温度不适合、染菌等问题。大多数复杂问题都可以通过恰当的酿造方法来轻松化解。对于酿酒师来说,最常见的风险之一就是酵母的重复使用。这种方式将会导致基因以及表达层面的变化。而越多的操作步骤也将意味着染菌的几率越大。最终会让麦汁面临很高的发酵停滞风险,以及啤酒风味和特性的变异。进一步讲,在第一次发酵结束之后,酵母进入了一个关键的阶段,此时新陈代谢减缓,从而酵母的死亡率增加。这时,发酵的效率和速度直接遭受影响:最终产品的气味组成势必和之前的不同,双乙酰、乙醛、硫化氢(如果发生自溶)等一些缺陷将出现。还有一些其他的问题,比如残糖过多,这会导致产品会在发酵之后的饱和性过高。
如果真的需要重新循环使用酵母,减小这些问题的解决途径办法是尽快的在第一次发酵结束后立即使用,并且大量通氧。然而,还是有两个需要特别注意的地方:麦汁不能缺乏矿物质或脂类。注入的空气如果过滤不当,也会增加染菌的风险。当然,还有一个避免这些问题的办法就是使用活性干酵母系列产品。
酿酒师都希望保持一个稳定一致的发酵品质;他们尽可能的努力在每一次酿造中都达到同样的香气特质以及同样的性能指标来达到生产同样品质的啤酒的目的。处于这种目的,活性干酵母被广泛的推荐使用。无论是业余爱好者还是酿造专家,Fermentis活性干酵母可以不断地为全世界各地的酿酒师开发新颖的酿造解决方案,提供附加价值。当储存在冷藏干燥的条件(低于10摄氏度或低于50华氏度)Fermentis酵母有非常抗老化的特点,能做到36个月。
一是可靠性。糖可以透过酵母细胞膜持续稳定的、更加高效的代谢吸收。更多的固醇可以提供更好更快的繁殖能力。繁殖能力是酿造稳定一致性的重要保障。无需空气或氧气的添加,从而避免因此附加步骤所带来的染菌风险。基因一致性。
二是投资和空间的资产利用。无需专门设置循环利用酵母的罐体,也无需扩培步骤,更无需建立和管理微生物实验室的操作。
三是便捷采购,方便储存,易于使用。

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